Ricette

RICETTA FAGIOLI:CECI

 


CICER ARIETINUM

I ceci sono i semi di una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose,originaria del Medio Oriente che si è poi diffusa in India e in Cina. I frutti sono piccoli baccelli ricoperti da una fine peluria, contenenti da 1 a 4 semi duri di colore giallo crema, di forma tondeggiante con apice appuntito dalla superficie liscia o grinzosa. Il loro nome botanico deriva dal vocabolo latino “aries” (ariete) per la forma del seme che ricorda la testa di un ariete, osservandolo si può notare anche la forma celle corna.

Cenni storici

I ceci sono legumi molto antichi,noti fin dai tempi degli egizi, che li consideravano cibi per poveri, infatti venivano dati solo agli schiavi. Anche gli antichi Romani li conoscevano bene: come altri legumi (lenticchie, piselli…) furono usati per dare il nome ad alcune famiglie (lentuli, Pisoni,…) anche ceci (ciceri) servirono a designare una famiglia, quella del celebre oratore Cicerone.

Proprietà nutrizionali

Hanno un contenuto in grassi leggermente più elevato rispetto gli altri legumi. Questa caratteristica, oltre ad aumentare il valore energetico dei ceci, conferisce loro una consistenza più morbida e li rende più gustosi. Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di Sali minerali, fibre e vitamine A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo ad eliminare il colesterolo. Per la loro composizione nutrizionale sono indicati anche agli ipertesi.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie: 349 kcal. Energia: 1475 kj. Proteine: 21,8 g. carboidrati: 54,3 g. grassi: 4,9 g.

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e le tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione dei prodotti ecc…)

Preparazione e cottura

Si prestano alla preparazione di gustose zuppe e possono essere utilizzati anche con la pasta, come contorni o in passati. E’ consigliato l’ammollo in acqua fredda per almeno 4-6 ore prima della cottura. Tempo di cottura tradizionale: da 90 min. a 180 min., in pentola a pressione: da 3’ min. a 60 min. i tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere,

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente i ceci, metteteli in ammollo in acqua fredda. Scolateli, poneteli sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portateli ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Conservazione

Si consiglia di conservare le zuppe di legumi e cereali in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.


PASTA E CECI AL ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone

200gr ceci, 150 gr di tagliatelle all’uovo, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:

lessate i ceci, precedentemente ammollati. Passatene tre quarti con la loro acqua di cottura. In una pentola soffriggete l’aglio ed il rosmarino tritati nell’olio. Unite i ceci sia passati che interi ed i pomodori maturi precedentemente sbucciati e tagliati a dadini. Aggiungete 2° 3 mestoli d’acqua e lasciate cuocere per 10/15 minuti. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete le tagliatelle. Mescolate e se necessario, regolate di sale. A cottura ultimata, servite con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe.

INSALATINA SFIZIOSA DI CECI E ALICI MARINATE


Ingredienti per 4 persone

200 gr ceci, 300gr di valeriana o insalata fresca, 1 bustina di pinoli, olio extravergine d’oliva, sale, aceto, 20 filetti di alici marinate, limone.

Preparazione:

pulite e lavate la valeriana o l’insalata, mettetela in una capiente insalatiera, aggiungete i ceci precedentemente lessati ed i pinoli leggermente tostati. Condite con una vinaigrette ottenuta emulsionando sale, aceto, e olio. Mescolate delicatamente e terminate con i filetti di alici e fettine di limone a piacere.

RICETTA FAGIOLO: CICERCHIA

 


CICERCHIA LATHYRUS SATIVUS

E’ una pianta annuale della famiglia delle leguminose, originaria del Medio Oriente, contiene nei suoi baccelli semi cuneiformi, appiattiti ed angolosi di colore variabile dal grigio all’avorio, con la buccia mediamente coriacea.


Cenni storici

Questo antico e povero legume per secoli ha fatto parte della cultura alimentare dell’Italia centro – meridionale, veniva utilizzato per fare il pane mescolato con la farina di grano. Inoltre, macinato e torrefatto si consumava anche come surrogato del caffè, poi a causa della difficoltà nella coltivazione e raccolta, cadde in disuso; richiedeva infatti una grossa mole di lavoro manuale. Nonostante un tempo fosse molto apprezzata, oggi sono in pochi a conoscerla. Coltivata nell’Italia centrale in quantità ridotta, è stata riscoperta e viene impiegata principalmente tostata o per la preparazione di gustosissime minestre e zuppe.

Proprietà nutrizionali

Ricca di proteine, vitamina B, B2, e PP, contiene molto calcio, fosforo, fibre alimentari ed è povera di grassi , è consigliata per disturbi della memoria, di affaticamento celebrale e astenia. La cicerchia contiene un principio amaro (latirina) più indigesto per l’uomo di quello dei lupini, pertanto necessità di un tempo di ammollo più lungo rispetto gli altri legumi.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie: 214 kcal Energia: 908 kJ Proteine: 20,2 g Carboidrati: 30,2 g Grassi: 1,3g

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (la condizioni e la tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione del prodotto ecc….)

Preparazione e cottura

E’consigliato l’ammollo in acqua fredda per 24 ore prima della cottura. Tempo di cottura tradizionale: 120 min. I tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere.

Ricetta - base consigliata

Si consiglia di lavare la cicerchia e lasciarla in ammollo in acqua per 24 ore, cambiando l’acqua due o tre volte. Eliminare l’acqua in cui è stata a bagno e risciacquarla in acqua corrente. Mettere la cicerchia nella pentola con acqua fredda. Portare ad ebollizione e proseguire a fuoco moderato fino a cottura ultimata. A fine cottura lasciare la cicerchia nell’acqua per evitare l’indurimento. Scolare all’ultimo momento, prima della preparazione finale.

Conservazione

Si consiglia di conservare la cicerchia in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.

ZUPPA DI CICERCHIA


Ingredienti per 4 persone

200 gr cicerchia

2 spicchi d’aglio

rosmarino

olio

sale

Preparazione:

Mettete a bagno la cicerchia come da ricetta-base consigliata. In una pentola soffriggete l’aglio nell’olio, aggiungete la cicerchia, un rametto di rosmarino e coprite con abbondante brodo vegetale. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la cicerchia risulti morbida. Regolate di sale. Servite la zuppa calda con un filo d’olio extravergine di oliva, una spolverata di pepe e fette di pane abbrustolito.

CICERCHIA IN UMIDO CON TRITO AROMATICO


Ingredienti per 4 persone

200 gr cicerchia

carota, sedano, cipolla,

3 pomodori maturi, salvia, timo,

olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione:

Lessate la cicerchia come da ricetta – base consigliata. In una pentola di coccio soffriggete la carota, il sedano e la cipolla affettati finemente, unite i pomodori a pezzetti. Aggiungete la cicerchia cotta e scolata, fatela insaporire per una decina di minuti. Regolate di sale e aromatizzate con il trito di salvia e timo, condite con olio extravergine di oliva.

RICETTA FAGIOLO: COCCO

 


PHASEOLUS VULGARIS

I fagioli cocco sono i semi di una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose. Si presentano di colore bianco, forma tondeggiante, di media pezzatura. Sono caratterizzati dal sapore delicato, pasta farinosa e buccia sottile.

Cenni storici

I fagioli sono alimenti equilibrati, completamente privi di colesterolo, ricchi di nutrienti essenziali, hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di vitamine (in particolare del gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro) e contengono amido e fibre (solubili e insolubili

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie: 324 kcal. Energia: 1373 kj. Proteine: 23,6 g. carboidrati: 51,7 g. grassi: 2,5 g.

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e le tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione dei prodotti ecc…)

Preparazione e cottura

sono ottimi in insalata e ideali per la classica pasta e fagioli.

E’ consigliato l’ammollo in acqua fredda per almeno 4/6 ore prima della cottura.

Tempo di cottura tradizionale: 45min.- in pentola a pressione: 15 min

I tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere.

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente i fagioli cocco, metteteli in ammollo in acqua fredda. Scolateli, poneteli sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portateli ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Conservazione

Si consiglia di conservare i fagioli cocco, in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.


ZUPPA DI FAGIOLI COCCO E MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone

200gr fagioli cocco, 1 cipolla, 1 patata, mezzo porro, mezza carota, 1 gamba di sedano, 1 scalogno,maggiorana, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino.

Preparazione:

pelate e affettate finemente la cipolla, sbucciate e tagliate a pezzetti la patata. In una capace pentola di coccio soffriggete la cipolla con un po’ di olio, aggiungete i fagioli cocco precedentemente ammollati, la maggiorana, la patata e coprite il tutto con abbondante acqua, portate ad ebollizione e proseguite fino a termine cottura. Frullatene circa tre quarti, avendo cura di lasciarne una parte interi. Nel frattempo stufate nell’olio il trito di scalogno, porro, carota e sedano. Unite il passato di fagioli e i fagioli interi, regolate di sale e lasciate insaporire qualche minuto. Servite con aggiunta di peperoncino, maggiorana fresca e un filo d’olio extravergine di oliva.

GONFIOTTI DI FAGIOLI COCCO ALLE MELE E CANNELLA


Ingredienti per 4 persone

200 gr fagioli cocco, 200 gr farina, 50 gr burro, 3 uova, 3 mele, lievito in polvere, zucchero semolato, cannella, vino bianco, olio per friggere, sale.

Preparazione:

sbucciate e cuocete le mele con un goccio di vino bianco, un pizzico di cannella e un cucchiaio di zucchero. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto che servirà da farcitura. Lessate i fagioli cocco precedentemente ammollati, passateli e mescolateli con farina, le uova, il pizzico di sale, 70 gr di zucchero, il burro fuso e mezza bustina di lievito. In un tegame a bordi alti scaldate l’olio, quando sarà ben caldo, friggete il composto a cucchiaiate, ottenendo delle frittelle ben gonfie e dorate. Rempitele con la farcitura di mele, quindi passatele nello zucchero semolato.

RICETTA FAGIOLO: DALL'OCCHIO NERO

 

VIGNA UNIGUICULATA

I fagioli dall’occhio nero sono i semi di una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose, originaria dell’Africa. Sono di colore crema con una caratteristica macchietta nera a forma di anello (occhio) che circonda l’ilo. Hanno la buccia sottilissima che facilita la cottura, non si spacca e lo rende più digeribile rispetto agli altri fagioli.

Proprietà nutrizionali

I fagioli sono alimenti equilibrati, completamente privi di colesterolo, ricchi di nutrienti essenziali, hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di vitamine (in particolare del gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro) e contengono amido e fibre (solubili e insolubili).

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie: 324 kcal. Energia: 1373kJ. Proteine: 23,6g. carboidrati: 51,7g. grassi:2,5 g.

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e el tecniche di coltivazioni, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione del prodotto ecc..)

Preparazione e cottura

Sono ottimi in insalata. Possono essere gustati con un semplice filo di olio extravergine d’oliva esaltandone il sapore.

E’ consigliato l’ammollo in acqua fredda per almeno 4/6 ore prima della cottura.

Tempo di cottura tradizionale: 60 min.- in pentola a pressione: 20 min

I tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere.

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente la zuppa, metteteli, in ammollo in acqua fredda.

Scolateli, poneteli sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portateli ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Risultano ancora più gustosi se insaporiti con verdure, spezie e/o erbe aromatiche.

Conservazione

Si consiglia di conservare le zuppe di legumi e cereali in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.


FAGIOLI OCCHIO NERO CON SEPPIOLINE

Ingredienti per 4 persone

200g fagioli occhio nero,

150 g seppioline, 2 spicchi d’aglio,

olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino,

10 pomodorini, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:

cuocete i fagioli come da ricetta-base consigliata con 1 spicchio d’aglio in camicia e il rametto di rosmarino. Lavate e pulite le seppie, tagliatele a striscioline. Rosolate in olio lo spicchio d’aglio, aggiungete le seppioline ed i pomodorini. Proseguite la cottura per circa 15 minuti. Unite i fagioli scolati, salate e pepate. Insaporite per qualche minuto e servite con un filo d’olio extravergine d’oliva.

PAPPARDELLE E FAGIOLI OCCHIO NERO


Ingredienti per 4 persone

200 gr fagioli occhio nero, 150 gr di pasta tipo pappardelle all’uovo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 2 foglie di alloro, 50gr pancetta affumicata, 1 cucchiaio passata di pomodoro, brodo vegetale, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,sale e pepe.

Preparazione:

in un tegame di coccio, rosolate la pancetta tagliata a cubetti, aggiungete il trito di cipolla, sedano carota e la foglia di alloro, lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli precedentemente ammollati, quindi eliminate l’alloro. Ricoprite con 1 litro e mezzo abbondante di brodo vegetale, unite il passato di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fiamma moderata mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata, unite le pappardelle spezzettate grossolanamente, aggiustate di sale e pepe e portate a termine la cottura.

RICETTA OCCHIO NERO

 

Metterli a bagno in acqua con un pizzico di sale per 12 ore quindi sciacquarli e metterli in una pentola con mezza cipolla tritata coperti a pelo d’acqua.

Man mano che assorbono acqua, aggiungerne della calda in modo che siano sempre coperti.

A fine cottura aggiungere sale aglio a pezzettini, l’origano e l’olio d’oliva.

Continuare la cottura a fuoco lento per venti minuti ed aggiungere ancora un po’ d’olio d’oliva e lasciare riposare per dieci minuti.


Non mescolare con cucchiai o altro, ma farli saltare nella pentola.



RICETTA FAGIOLI: BORLOTTI

 

I fagioli borlotti sono i semi di una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose, originaria dell’America Centro-Meridionale. I frutti sono baccelli di colore giallognolo striato di rosso, contenenti da 4 a 6 semi di forma reniforme di colore avorio o rosa con screziature bordeaux-marroni. Sono i classici fagioli di varietà molto diffusa, in modo particolare al nord Italia, dove vengono anche prodotti. Esistono molte varietà di fagiolo borlotto che si distinguono per sapore più o meno marcato, per forma arrotondata o allungata, per zona di produzione (italiana, canadese, cinese) e per caratteristiche organolettiche.

Proprietà nutrizionali

I fagioli sono alimenti equilibrati, completamente privi di colesterolo, ricchi di nutriente essenziali, il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di vitamine (in particolare del gruppo B e PP ), di minerali (calcio,potassio, fosforo, e ferro) e contengono amido e fibre (solubili e insolubili).

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie :324 kcal. Energia :1373 kj. Proteine :23,6. carboidrati: 51,7g grassi: 2,5g

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e le tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione del prodotto,…)

Preparazione e cottura

sono ottimi in insalata e ideali per la classica pasta e fagioli.

A crudo sono inconfondibili per la buccia screziata, dopo la cottura invece tendono al rosa.

Sono saporiti e di consistenza piuttosto robusta.

E’ consigliato l’ammollo in acqua fredda per almeno 4/6 ore prima della cottura.

Tempo di cottura tradizionale: 60 min.- in pentola a pressione: 20 min

I tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere.

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente i borlotti, metteteli, in ammollo in acqua fredda.

Scolateli, poneteli sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portateli ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Risultano ancora più gustosi se insaporiti con verdure, spezie e/o erbe aromatiche.

Conservazione

Si consiglia di conservare i borlotti in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone

250 gr fagioli borlotti

100 gr maltagliati all’uovo (o pasta corta)

1 spicchio d’aglio intero non sbucciato,

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipollina,

3 cucchiai di passata di pomodoro,

olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

lessate i borlotti, precedentemente ammollati, in una pentola a bordi alti preferibilmente di coccio, con un spicchio di aglio e il rametto di rosmarino. Eliminate aglio e rosmarino, nel frattempo soffriggete in olio il trito di cipolla, sedano e carota. Passate al passaverdura circa la metà dei fagioli, rimetteteli in pentola unendo il soffritto e la passata di pomodoro. Regolate di sale e riportate a bollore. Unite la pasta, cuocete mescolando spesso e se necessario aggiungete altra acqua bollente. Pepate e servite con un filo di olio a crudo.

INSALATA DI BORLOTTI , RADICCHIO ROSSO E CIPOLLA ROSSA

Ingredienti per 4 persone

300 gr fagioli borlotti

un piccolo cespo di radicchio rosso,

1 cipolla rossa(tipo troppa), olio,

aceto balsamico, sale, pepe,

Preparazione:

lessate i fagioli, precedentemente ammollati, in abbondante acqua. Scolateli e conditeli ancora tiepidi con anelli di cipolla rossa e una salsa di sale,olio e aceto balsamico. Distribuiteli in 4 coppette con il fondo ricoperto di radicchio affettato oppure da una grande foglia in modo da formare una coppa.