Ricette

RICETTA: FARRO

 


TRITICUN DICOCCUM

E’una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee. Ha caratteristiche abbastanza simili a quelle del frumento del quale probabilmente è la progenitrice. La spiga si presenta compatta e affusolata contiene delle cariossidi (chicchi) allungate di colore dorato scuro. Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall’uomo. Tra i vari cereali è sicuramente uno dei meno diffusi e conosciuti. E’ capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti ed è stato per oltre duemila anni l’alimento base delle popolazioni mediterranee ed asiatiche (Egizi, Assiri, popolazioni del Medio Oriente e del Nord Africa, Romani); è stato poi gradualmente soppiantato da cereali con maggiori rese. Pare sia originario della Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero). Le legioni di Roma spesso venivano pagate col farro, era molto considerato dai romani, che lo utilizzavano anche come offerta nei matrimoni. Lo si può indubbiamente definire l’alimento base di quel periodo storico.

Varietà

Questo cereale è presente in tutta Italia in tre varietà: Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro, antenato del frumento tenero, è la specie più antica, da cui derivano tutti gli altri tipi di farro oltre che gli altri frumenti. La pianta ha dimensioni modeste, la sua spiga è piatta e ha una sola cariosside. Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, comune, antenato del frumento duro. E’ la varietà più diffusa a causa del giusto rapporto tra resa produttiva, tecnologia richiesta e qualità organiche. Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore,a antenato del frumento tenero. E’ noto per la sua elevata resistenza ai climi freddi. Fra le tre è la specie più giovane e la meno pregiata. Il farro è un cereale “vestito”, in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente. Si trova in commercio sia decorticato che perlato la differenza sta nella lavorazione che subisce: il Farro decorticato viene “svestito” mediante l’aliminazione delle giumelle (leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga) ottenendo chicchi nudi integrali;

Proprietà nutrizionali

Hanno un contenuto in grassi leggermente più elevato rispetto gli altri legumi. Questa caratteristica, oltre ad aumentare il valore energetico dei ceci, conferisce loro una consistenza più morbida e li rende più gustosi. Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di Sali minerali, fibre e vitamine A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo ad eliminare il colesterolo. Per la loro composizione nutrizionale sono indicati anche agli ipertesi.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie: 349 kcal. Energia: 1475 kj. Proteine: 21,8 g. carboidrati: 54,3 g. grassi: 4,9 g.

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e le tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione dei prodotti ecc…)

Preparazione e cottura

Si prestano alla preparazione di gustose zuppe e possono essere utilizzati anche con la pasta, come contorni o in passati. E’ consigliato l’ammollo in acqua fredda per almeno 4-6 ore prima della cottura. Tempo di cottura tradizionale: da 90 min. a 180 min., in pentola a pressione: da 3’ min. a 60 min. i tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere,

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente i ceci, metteteli in ammollo in acqua fredda. Scolateli, poneteli sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portateli ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Conservazione

Si consiglia di conservare le zuppe di legumi e cereali in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.


PASTA E CECI AL ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone

200gr ceci, 150 gr di tagliatelle all’uovo, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:

lessate i ceci, precedentemente ammollati. Passatene tre quarti con la loro acqua di cottura. In una pentola soffriggete l’aglio ed il rosmarino tritati nell’olio. Unite i ceci sia passati che interi ed i pomodori maturi precedentemente sbucciati e tagliati a dadini. Aggiungete 2° 3 mestoli d’acqua e lasciate cuocere per 10/15 minuti. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete le tagliatelle. Mescolate e se necessario, regolate di sale. A cottura ultimata, servite con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe.

INSALATINA SFIZIOSA DI CECI E ALICI MARINATE


Ingredienti per 4 persone

200 gr ceci, 300gr di valeriana o insalata fresca, 1 bustina di pinoli, olio extravergine d’oliva, sale, aceto, 20 filetti di alici marinate, limone.

Preparazione:

pulite e lavate la valeriana o l’insalata, mettetela in una capiente insalatiera, aggiungete i ceci precedentemente lessati ed i pinoli leggermente tostati. Condite con una vinaigrette ottenuta emulsionando sale, aceto, e olio. Mescolate delicatamente e terminate con i filetti di alici e fettine di limone a piacere.

RICETTE:FAVE

 


VICIA FABA

Le fave sono semierbacea annuale leguminosa appartenente alla famiglia delle papilonacee originaria dell’Africa e coltivata in Europa fin da tempi antichissimi. Dai fiori si sviluppano i baccelli carnosi che contengono i semi reniformi di colore verde brillante, di dimensione variabile a seconda del grado di maturazione. Una volta essiccate si presentano di colore verde/bruno, quelle intere, e giallo crema quelle spezzate e decorticate.


Proprietà nutrizionali

Le fave secche cono legumi molto energetici, ricchi di proteine e di zuccheri semplici facilmente assimilabili che non provocano flatulenza, sono i più ricchi di vitamina B2 e PP. Contengono, come tutti i legumi, ferro, fosforo e calcio, vitamina A,B,C,E,K e pochissimi grassi. Sono indispensabili nella regolazione della funzioni intestinali e contribuiscono nel controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Sono sconsigliate a chi soffre di fauvismo, malattia ereditaria piuttosto rara caratterizzata da estrema sensibilità alle fave; in queste persone, una sostanza presente nel legume provoca la rapida distribuzione dei globuli rossi portando l’individuo ad un grave tipo di anemia.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie: 357 kcal. Energia: 1514 kj. Proteine: 27,2. carboidrati: 55,3 g. grassi: 3,0g

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e le tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione del prodotto,ecc…)

Preparazione e cottura

Le fave secche intere richiedono ammollo preventivo mentre le fave spezzate decorticate (prive di tegumento) vengono bollite senza ammollo preventivo fino a diventare purè, si consumano solitamente con verdure amarognole come cicoria.

Fave intere

E’ consigliato l’ammollo in acqua fredda per almeno 4/6 ore prima della cottura.

Tempo di cottura indicativo tradizionale: 120/160 minuti oppure in pentola a pressione 40/50 minuti.

Fave spezzate decorticate

Non necessitano di ammollo preventivo. Tempo di cottura indicativo: tradizionale 30/45 minuti.

I tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere.

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente le fave, mettetele in ammollo in acqua fredda (solo fave intere). Scolatele, ponetele sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portatele ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Conservazione

Si consiglia di conservare le fave in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. una volta aperta la confezione è consigliabile conservarle in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarle in frigorifero.

FAVE E CICORIA


Ingredienti per 4 persone

300gr fave spezzate e decorticate, 2 patate medie, 1 cipolla, 1 costola di sesamo, 1 kg di cicoria selvatica, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

lavate e sciacquate le fave, mettetele in una casseruola di coccio, con le patate a trocchetti, il sedano tagliato e la cipolla affettata, coprite il tutto con acqua fredda e fate cuocere per 2 ore circa, regolate di sale e aggiungete qualche cucchiaio di olio. Passate al frullatore fino ad ottenere una purea. Mondate la cicoria, lavatela e lessatela in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela ancora al dente. Distribuite la purea caldissima nei singoli piatti aggiungete la verdura, insaporite con peperoncino e con un filo d’olio extravergine e servite subito. La cicoria può essere sostenuta con gli spinaci.

PASSATO DI FAVE

Ingredienti per 4 persone

300gr fave intere, 1 spicchio d’aglio, 5/6 pomodorini, 1 pizzico di semi di finocchio selvatico, 4 fette di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, pecorino grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:

dopo l’ammollo preventivo, ponete le fave in un tegame, possibilmente di coccio. Unite i semi di finocchio, i pomodorini e coprite con l’acqua. Fate cuocere per almeno due ore, a tegame coperto ed aggiungendo ulteriore acqua se necessario. Quando le fave saranno lessate, aggiungete qualche cucchiaio di olio e passatele. Regolate di sale, pepate e versate il passato ottenuto sulle fatte di pane strofinate con aglio. Servite caldo.

RICETTE: LENTICCHIE

 

Le lenticchie sono i semi di una pianticella erbacea annuale originaria dell’Asia e del Mediteraneo, appartiene alla famiglia delle papilionacee. Il loro nome botanico lens deriva dalla forma a lente del seme. Il frutto è un baccello rettangolare corto contente due e tre semi dalla forma lenticolare, appiattita e dal colore variabile dal giallo al verdastro fino al bruno. E’ una pianta di antichissima coltura. Le lenticchie sono state consumate da sempre, grazie anche alla loro facile reperibilità, alla’alta conservabilità e al loro basso costo. Viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell’ultimo dell’anno quando si uniscono alla zampone e soprattutto per il valore scaramantico attribuito: ciò è dovuto all’antica usanza di regolare,a fine anni, una scarsella (la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L’augurio era che ciascuno chicco si trasformasse in moneta, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono.

Varietà

Lenticchie verde eston: piccola pezzatura, colore verde con cotiledone giallo. Rimangono compatte dopo la cottura.

Lenticchie verdi laird: grande pezzatura, di coolre verde con cotiledone giallo chiamate anche giganti o large. Durante la cottura tendono ad aprirsi.

Lenticchie verdi decorticate: di colore giallo, si ottengono da un processo di decorticazione dei semi delle lenticchie verdi intere mediante la rimozione del tegumento esterno.

In questo mo diventano più digeribili e quindi adatte a bambini e anziani.

Lenticchie rosse intere: piccole pezzatura di colore burno-rossastro con cotiledone arancio.

Lenticchie rosse decorticate: di colore arancio brillante. Dopo la cottura il colore diventa giallo.

Le lenticchie rosse decorticete provengono da un processo di decorticazione dei semi delle lenticchie rosse intere mediante la rimozione del tegumento esterno.

Proprietà nutrizionali

Le lenticchie sono caratterizzate da un alto contenuto proteico, una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi. Sono inoltre ricche di vitamine, Sali minerali e fibre, in particolare fosforo e potassio. Le lenticchie sono un cibo adatto alla prevenzione dell’arteriosclerosi poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo. Ricche di ferro aiutano chi ha problemi di anemia o di esaurimento fisico. Le lenticchie sono molto digeribili e totalmente prive di colesterolo. Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a circa 215 grammi di carne.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi

Calorie :339kcal. Energia :1436 kj. Proteine :25. carboidrati: 54g grassi: 2,5g

I valori nutrizionali sono da considerarsi medi in quanto possono subire oscillazioni imputabili a numerosi fattori (le condizioni e le tecniche di coltivazione, la provenienza del prodotto, la metodologia di conservazione del prodotto,…)

Preparazione e cottura

Costituiscono l’integratore privilegiato di molte zuppe, minestre e contorni. Il sapore delle lenticchie varia a seconda delle dimensioni e del colore, ma generalmente le più gustose sono quelle a seme piccolo. Sono tra i legumi a più veloce cottura. Non necessitano di ammollo preventivo.

Lenticchie intere tempo di cottura: 20/30 minuti e prntola a pressione 7/10 minuti.

Lenticchie decorticate: 10/15 minuti.

I tempi di cottura sono indicativi in quanto possono variare a seconda della varietà e provenienza del prodotto e del tipo di preparazione che si vuole ottenere.

Ricetta - base consigliata

Dopo aver lavato accuratamente la lenticchia metteteli, in ammollo in acqua fredda.

Scolateli, poneteli sul fuoco, in una pentola preferibilmente di coccio, utilizzando nuova acqua fredda. Portateli ad ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura.

Risultano ancora più gustosi se insaporiti con verdure, spezie e/o erbe aromatiche.

Conservazione

Si consiglia di conservare le lenticchie in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarla in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarla in frigorifero.

INSALATA ESTIVA DI LENTICCHIE, UOVA E OLIVE

Ingredienti per 4 persone

400 GR lenticchie,1 cipolla, una costa di sedano, due foglie di alloro, sale grosso, pepe, due uova, 15 olive verdi, 15 olive nere, olo extravergine di oliva, il succo di un limone.

Preparazione:

lessaete le lenticchie con la cipolla steccata con i chiodi di garofano, al costa di sedano, la carota, il prezzemolo e l’alloro. Rassodate le uova, separate gli albumi dai tuorli e tritate entrambi separatamente.snocciolate le olive e tritatele insieme. Scolate le lenticchie, eliminate gli aromi, mescolate alle olive tritate e mettetele in un piatto ovale da portata. Emulsionate l’olio, il succo di limone e un po’ di pepe. Condite le lenticchie con la salsa preparata. Guarnite e decorate a piacere con le uova tritate e olive intere. Servite fresco.

PASTA E LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone

300 gr lenticchie, 200gr mezze maniche, 350 gr pomodori pelati, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’algio, olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Preparazione:

lessate le lenticchie come da ricetta base. A metà cottura aggiungete i pomodori tritato, l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Mescolate e continuate la cottura sempre a fuoco moderato. Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà circa a metà cottura scolatela, unitela alle lenticchie e terminate di cuocerla. Servite la minestra con un filo d’olio extravergine di oliva.